한국차박물관

생엽

적채 후 생엽은 생리적 작용에 혼란이 생겨 생엽 품질도 저하되고 제다한 차 특히 녹차의 풍미가 떨어지기 때문에 양질의 차를 제다하기 위해서는 적채 후 신속하게 준비하는 것이 중요하다.

멍석

차를 비비기 위해 짚으로 만든 멍석을 준비하되 가능한 한 골이 다소 적은 것이 유념하기 유리하고 잎의 손상이 적다.

당목엽

찻잎을 덖은 후 유념하는 과정에서 멍석위에 깔아, 제다시 품질이 우수하고 위생상 청결성을 유지할 수 있다.

솥

찻잎을 덖은 과정에서 필요하며 솥은 다소 두께가 있고 쉽게 놀리지 않는 제품을 구입하는 것이 중요하다.

가스

불을 지피는 연료로서 이용한다.

• 제다에 필요한 재료를 준비한 후 찻잎을 데칠 수 있는 솥을 설치하되 작업의 편리성을 위해 의자를 놓고 앉는 자세에서 작업을 할 수 있도록 솥(가마솥 또는 스텐솥)을 설치한다.
• 솥은 가스불을 이용해 솥의 온도가 230~280℃정도까지 가열하여
• 물방울을 뿌렸을 때 동굴동굴한 물방울을 굴리는 상태가 최적온도 조건이다.

• 손을 보호하기 위해 면장갑을 2개정도 덮어 끼우고 덖음 작업을 준비한다.
• 데워진 솥에 찻잎을 1~2kg 정도 넣고 덖음 과정을 실시한다.

• 순간 고온에서 성분을 유지하면서 효소의 기능을 정지하게 하는 과정이다.
• 솥의 온도가 230~280℃ 정도인 상태에서 찻잎이 솥에 눌지 않도록 뒤집기를 한다.
• 차 잎을 살짝 누르듯 하면서 뒤집으면 자체 수증기 열에 의해 데쳐지는 효과를 볼 수 있다.
• 작업시간은 10여분, 뒤집은 횟수는 40~50회 반복한다.
• 찻잎의 감소량은 45~50%정도가 된다.
• 1차 덖음이 차의 맛과 향, 품질을 결정하는 가장 중요한 과정이다.

• 데쳐진 찻잎 각 부분의 수분함량을 균일하게 하고, 찻잎 세포조직을 적당히 파괴해 녹차성분이 잘 우러나게 하는 과정이다.
• 비비는 시간은 8~10분 정도이며 빨래하듯 밀때는 강하게 당길 때는 약하게 하면서 비빈다.
• 찻잎이 말리면서 녹차의 형상(모양)을 갖게 하는 첫과정이다.
• 유념을 철저히 해야 좋은 품질의 차를 만들 수 있다.

• 1~2회 덖음 과정에서 차의 맛, 형상이 결정되므로 철저히 덖음과정을 실시해야 한다.
• 솥은 온도를 150~180℃로 낮춰 차 잎을 넣고 2차 덖음 작업을 실시한다.
• 덖음시간은 8~15분 정도이며 뒤짚는 횟수는 40~50회 정도이다.
• 찻잎이 솥에 눌지 않는 정도로 살짝 누르듯 하면서 뒤짚기를 반복한다.

• 1회 유념과정과 같이 2차로 비비기를 실시하되 2회 유념과정까지 완전히 찻잎이 말려 녹차의 형상을 유지하게 하는 과정이다.
• 이때 말리지 않는 찻잎을 마무리 과정까지 말리지 않는다.

유념기 이용 비비기

• 유념과정을 수작업에 의해 실현하다 보면 노동력이 많이 소요되고 유념이 약하게 된다.
• 두물차 부터는 잎이 경화된 상태여서 기계를 이용하지 않으면 찻잎이 잘 말리지 않아 좋은 제품의 녹차를 만들 수 없다.
• 기계에 의한 비빔과정이지만 찻잎의 마모정도가 적고 형상이 유지되어 수작업 못지 않는 제품생산이 가능한데 1대당 가격은 소형으로 1,500천원이다.

• 3회 덖음 과정부터는 찻잎의 수분을 제거하면서 녹차를 만들어가는 과정이다.
• 솥의 온도는 100~130℃로 낮추어 준다.
• 덖음 시간은 15분정도 실시하되 뒤집는 횟수는 40~45회 정도로 한다.
• 1, 2차 덖음 과정과는 달리 3차 덖음은 찻잎이 솥에 눌지 않을 정도로 뒤집어 주어 수분이 증발되도록 하는 과정이다.

• 3회 유념부터는 녹차의 형상을 만들지 않고 찻잎의 온도를 낮추면서 찻잎 간 서로 엉켜있는 것을 푸는 과정이다.
• 작업시간은 다소 여유를 갖고 1~15분 정도 실시한다.

• 3회 덖음 과정과 같이 찻잎의 수분을 제거하는 과정이다.
• 3솥의 온도는 90~100℃가 유지되도록 한다.
• 3덖음시간은 여유를 가지고 25~35분 정도 한다.
• 3뒤짚기 작업은 40~45회 정도 실시한다.

• 3회와 같이 찻잎의 온도를 낮춰 차맛이 유지토록 하는 과정이다.
• 유념과정 없이 높은 온도에서 계속 건조시 떫은맛이 강해지는 등 품질을 좌우하는 방법이 된다.

• 녹차를 만드는 마지막 단계로 솥의 온도가 80~90℃에서 뒤집기는 40~60회 정도 실시한다.
• 녹차의 향을 고루내게 하고, 차의 수분을 5% 이내로 조정하는 마무리 작업이 중요하다.
• 녹차에 흰분이 생기며 깨물었을 때 강한 느낌이 들때가 제품의 완성점이다.
• 3회부터 4회 덖음 과정은 열을 이용하지 않고 온돌방 등에서 불을 지핀 후 건조하여 제품을 만드는 과정도 있다.

덖음통 이용 제품 마무리

• 2~5단계 까지의 덖음 작업 과정을 덖음통 기계를 이용시 효율성을 증대시킬 수 있다.
• 1대 구입가격은 5,000천원 정도이며, 1일 제품생산은 10kg 정도가 가능하다.

• 차의 수분함량은 3~5% 건조식품으로 오랜기간 저장하여도 미생물에 의해 변질이 적은편이다.
• 녹차는 수분이나 냄새를 빨아들이는 성질이 강하여 향과 맛을 보존하기 위해 포장이 매우 중요하다.
• 밀봉하지 않고 고운다습한 기상에서 방치할 경우 급속히 변질하여 향과 맛이 떨어진다.
• 차제품의 포장형태는 나무상자, 도자기, 종이박스, 폴리에칠렌, 알루미늄 필름 등을 이용한다.