증제차의가공방법

찐차(蒸茶)의 제조

공정순서 : 증열 → 조유 → 비빔 → 중유 → 정유 → 건조

증열

소요시간 : 45초
사용온도 : 100℃(증기온도)
차엽온도 : 97±1℃
함수율 : 360~400%
증량감소 : 0%
중량비율 : 100%

조유

소요시간 : 50분
사용온도 : 85℃(열풍온도)
차엽온도 : 35±1℃
함수율 : 120~130%
증량감소 : 40~50%
중량비율 : 50~60%

비빔

소요시간 : 25분
사용온도 : 실온

중유

소요시간 : 30분
사용온도 : 60℃(열풍온도)
차엽온도 : 35±1℃
함수율 : 35%
증량감소 : 65%
중량비율 : 35%

정유

소요시간 : 20분
사용온도 : 80℃(열풍온도)
차엽온도 : 40±1℃
함수율 : 17%
증량감소 : 75%
중량비율 : 25%

건조

소요시간 : 45분
사용온도 : 80℃(열풍온도)
차엽온도 : 70℃
함수율 : 4.5%
증량감소 : 77%
중량비율 : 23%

5월 중순 재래종의 예

찐차의 일반적인 제조공정은 위와 같으며 채엽시기, 차엽의 수분상태 등에 따라 제조 조건이 조금씩 달라지게 되며, 원료엽의 성질에 따라 차의 품질이 달라진다. 또한 채엽후 생엽의 관리, 각 제조공정의 조작상 등에 따라 품질이 결정된다. 공장의 제조능력에 따라 적채된 엽의 공급이 일시에 제조 처리하기가 어려워 잠시 동안 생엽을 보관할 경우 생엽보관에 주의를 한다. 생엽을 보관하는 동안 생엽의 호흡을 계속할 수 있도록 유지시켜 주고 되도록 수확 후 시간을 경과하지 않는 것이 좋다. 이것은 시간이 경과할수록 생엽내의 당이 소모되면서 호흡열이 발생되고 Vt. C 등의 파괴와 산화가 되는데, 이것으로 차를 제다할 경우 품질을 저하시키는 원인이 된다. 생엽을 보관할 경우 상온보다 0∼5℃의 저온실에 보관하는 것이 이들 변화를 최소한 줄일 수 있는 방법이 된다.

다음 제다동안 생엽을 쌓아 놓고 기다릴 동안 쌓아 놓은 생엽은 호흡열에 의한 잠열이 발생되는데, 이 경우 생엽을 쌓아 둔 바닦 밑면에 긴 홈을 파 놓아 차엽이 홈속으로 떨어지지 않도록 망상의 선반을 홈위로 덮어 놓고 긴 홈속으로 송풍을 보내면 차엽이 쌓여서 발생하는 호흡열을 억제할 수 있다. 만약 생엽보관이 불량하거나 24시간 이상을 초과할 경우 위조향이나 변질된 이취의 원인이 되고, 폴리페놀옥시다아제 등이 산화효소가 되어 카테킨을 산화시켜 제다 후 수색이 적색을 띠는 원인이 된다. 찐차의 특징은 제조시 산화를 억제시키기 위해 증기를 가하여 효소 활성을 억제시키고 열을 가하는 동시에 엽타(葉打)를 하여 바늘 모양의 형상을 만들어 주면서 수분을 증발시켜 제품을 만들기 때문에 각별한 주의를 한다.

1단계- 증열

증차 제조의 첫번째 공정으로 보일러에서 발생시킨 수증기로 찻잎중의 효소 활성을 불활성화시킴과 동시에 찻잎을 부드럽게 하여 작업을 용이하게 하고, 생엽의 풋 냄새를 없애는 것이 주목적이다. 찻잎이 어린경우는 시간을 짧게 하고 경화된 잎은 길게 열처리를 한다.

2단계- 조유

증기로 쪄진 잎을 열풍속에서 털면서 교반시켜 찻잎 표면의 수분을 말리는 작업이다. 찻잎 표면의 수분증발 속도와 찻잎 내부의 수분 확산 속도가 평형을 유지해야 녹색을 유지할 수 있다. 이 공정에서 엽온은 34∼36℃로 수분 함량은 40∼50%정도가 감소된다. 조유온도가 낮으면 건조속도가 느리고 뭉크러지는 원인이 된다.

3단계- 비빔

찻잎 각 부분의 수분함량을 균일하게 함과 동시에 찻잎 세포 조직을 적당히 파괴해 차 함유 성분을 잘 우러나게 하고 형상도 좋아지게 하는 공정이다. 찻잎의 경화 정도에 따라 시간 및 압력을 조금씩 다르게 한다. 어리고 부드러운 어린엽은 비빔추의 무게를 가볍게 하여 시간을 길게 하고 경화된 엽은 추의 무게를 무겁게 하여 시간을 짧게 한다. 보통 비빔 시간은 10∼20분이 적당하다.

4단계- 중유

찻잎 표면의 수분과 내부 수분의 확산을 균형있게 하여 열풍으로 건조시키는 과정이다. 중유의 온도가 과도하게 상승되지 않도록 찻잎의 온도를 34∼36℃로 유지시켜주는 것이 중요한데, 차온이 과도하게 상승되면 색택이 적흑색을 띠는 원인이 되므로 배기온도를 차 온도보다 2℃가 낮은 32∼34℃가 되도록 조절하는 것이 중요하다.

5단계- 정유

찻잎의 수분을 건조시킴과 동시에 차 제품의 형태를 바늘 모양으로 만드는 과정이다. 비빔쟁반위의 비빔손이 왕복운동을 하여 차엽에 압박을 주어 수분이 압출되도록 하여 건조시키는데 이때의 차온은 38∼40℃가 적당하다. 이때의 소요시간은 약 40분정도가 적당하며 함수율은 25%까지 감소하게 된다.

6단계- 건조

정유기에서 나온 찻잎을 건조시켜 제품으로 만드는 마지막 공정으로 80∼90℃의 열풍으로 45분 정도 건조시켜 제품의 최종 수분함량을 4∼5%까지 떨어뜨리는 것이다.

한국차박물관

차 이야기